الكازين هو البروتين الأساسي في اللبن ويوجد فيه كمعلق غروي يعطي اللبن اللون الأبيض غير الشفاف.
تمتلك الفطريات الإنزيم الذي يحلل هذا البروتين إلى مشتقات أكثر ذوبان وشفافية (الأحماض الأمينية).
ويمكن الكشف عن تحلل الكازين بإضافة (HCl (1N إلى بيئة النمو حيث تتكون هالة رائقة حول النمو الفطري.
وهذا دليل على التحلل.