العوامل المؤثرة على زيت الزيتون أثناء التخزين.. الأكسجين. الحرارة. الإضاءة. المعادن. الأحماض الدهنية الحرة

إن للشروط غير المناسبة خلال فترة تخزين الزيت تأثيراً كبيراً على تدني نوعيته وأن التغير الأكثر أهمية هو تأكسد الزيت المعروف بتزنخ الزيت، والذي يؤدي إلى سوء طعمه ورائحته.
وأهم العوامل المؤثرة على تزنخ الزيت أثناء التخزين هي:

الأكسجين:
إن تعرض الزيت للأوكسجين الجوي أثناء عملية التصفية والترويق أو من خلال الأوكسجين المحلول بالزيت يؤدي لأكسدته وبالتالي لتزنخه.
وكلما زاد سطح تلامس الزيت بالأكسجين زادت عملية الأكسدة.
وهذا يستدعي إملاء الخزانات والأوعية بالزيت بشكل كامل وأحياناً تستعمل الغازات الخاملة ( أوزون، أرغون) من أجل التخلص من الأكسجين.
وهي أكثر الطرق اتباعاً في أغلب الدول للزيت في العالم. 

الحرارة:
إن درجة الحرارة المرتفعة في مستودعات الزيت تؤدي لتنشيط وسرعة عملية الأكسدة.
وتعتبر درجة الحرارة مابين 10-15م° مثالية لمنع الأكسدة.
وهذه الدرجة لا تؤدي لتعكر الزيت علماً أنه من الأفضل استعمال درجات حرارة أدنى من ذلك.

الإضاءة:
إن للأشعة الشمسية المباشرة أو غير المباشرة تأثيراً منشطاً على عملية أكسدة الزيت عن طريق تنشيط كلوروفيل الزيت.
كما أن الأشعة فوق البنفسجية تعتبر أكثر ضرراً على الزيت أثناء التخزين.

المعادن:
تؤثر المعادن تأثيراً سيئاً على نوعية الزيت أثناء التخزين وخاصة عنصري (الحديد، والنحاس).
إذ أنها تلعب دوراً محرضاً لزيادة عملية الأكسدة.
وعادة يكون مصدر هذه المعادن من الأسطح المعدنية لآلات العصر والأوعية المستعملة في الحفظ.

الأحماض الدهنية الحرة:
تزداد عملية الأكسدة بزيادة الأحماض الدهنية الحرة نتيجة لسرعة التفاعل بين الأكسجين والحمض الدهني الحر بينما تنخفض نسبة التفاعل عندما تكون الأحماض مرتبطة.
وبالتالي فإن ارتفاع حموضة الزيت تشجع عملية التزنخ أثناء التخزين.