يؤدي الأكاربوز عمله عن طريق التنافس مع السكريات بالإتحاد مع إنزيمات "الألفا جلوكوزايديز".
وتبلغ القدرة التنافسية للأكاربوز بالإتحاد مع إنزيمات الألفا جلوكوزايديز بما يعادل 1000 مرة أكبر من السكريات.
وباتحاد الأكاربوز مع إنزيمات "الألفا جلوكوزايديز" فإن تلك الإنزيمات تفقد قدرتها على تكسير المواد السكرية وينتج عن ذلك بطء في هضم النشويات والسكريات الثنائية في الجزء العلوي من الأمعاء الدقيقة ويتم امتصاصها بشكل تدريجي عند تقدمها في الأمعاء عن طريق الإثني عشر (duodenum)، والمعي الصائم (Jejunum)، والمعي اللفائفي (ileum).
وهذا يؤدي إلى بطء في عملية امتصاص سكرالجلوكوز من الأمعاء وبالتالي يحد ذلك من الارتفاع الكبير في سكر الجلوكوز في الدم بعد تناول الوجبة الغذائية.
وهذا بدوره يقلل من الإجهاد على البنكرياس حيث ينخفض الانسولين في الدم بعد الوجبة الغذائية وهذا قد يكون مفيداً، حيث أن الارتفاع في معدل الانسولين بعد الوجبات الغذائية قد يصاحبه زيادة في خطورة أمراض القلب.
ويجب ملاحظة أن الأكاربوز صمم لكي يبطئ من امتصاص الجلوكوز من الأمعاء وليس لمنع امتصاصه.