الصفات الكيميائية لزيت الزيتون:
معادل التصبن أو رقم التصبن:
وهو عبارة عن كمية البوتاس مقدرة بالملليغرام اللازمة لتصبن غرام واحد من المادة الزيتية وهذه القيمة تختلف حسب أنواع الزيوت وتتراوح نسبة التصبن في زيت الزيتون 184-196.
معادل التصبن أو رقم التصبن:
وهو عبارة عن كمية البوتاس مقدرة بالملليغرام اللازمة لتصبن غرام واحد من المادة الزيتية وهذه القيمة تختلف حسب أنواع الزيوت وتتراوح نسبة التصبن في زيت الزيتون 184-196.
الدليل أو الرقم اليودي:
وهو عبارة عن كمية اليود اللازمة للتفاعل مع 100 غرام من الزيت.
والتفاعل يثبت ذرات اليود في الروابط الزوجية الموجودة في الأحماض الدهنية غير المشبعة.
ويعطي فكرة واضحة عن درجة تشبع الزيت ومدى قابليته للجفاف.
وعادة يتراوح الرقم اليودي في زيت الزيتون بين 57-94.
في حين أن هذا الرقم في جميع الزيوت النباتية أعلى مما هو عليه في زيت الزيتون.
رقم الحموضة:
هو عبارة عن عدد المللغرامات من هدروكسيد البوتاسيوم اللازمة لمعادة الأحماض الدهنية الحرة الموجودة في غرام واحد من الزيت.
درجة الحموضة PH:
عبارة عن النسبة المئية للأحماض الدهنية الحرة مقدرة بحامض الأولييك (باعتباره الحمض الدهني الذي يمثل النسبة العظمى في تركيب زيت الزيتون).
ولتقدير درجة الحموضة تعادل الأحماض الدهنية بمحلول نظامي من مادة قلوية ويستعمل البوتاس الكاوي أو الصودا الكاوي والأخير أكثر استعمالاً.
وتتلخص عملية تقدير الحموضة بالتالي:
يؤخذ 10 غ من الزيت المراد تقدير حموضته.
ويمكن أخذ الكمية بالحجم 10.9 سم تقريباً دون الحاجة إلى الوزن.
وتوضع في دورق مخروطي.
ويضاف إليها 30 سم3 من مزيج الكحول والأتير الأتيكي بنسبة 2:1.
يضاف 4-5 نقاط من الدليل فينول فيتالين.
ثم يرج الدورق جيداً.
ويبدأ بتنقيط محلول الصودا الكاوي بواسطة السحاحة مع التحريك باستمرار حتى يظهر اللون الوردي الخفيف وثبات اللون.
عندها تقرأ الكمية المأخوذة من محلول الصودا المستخدم.
فإذا كان المحلول المستخدم نظاميا (مرسليا) أمكننا معرفة درجة الحموضة مباشرة.
أما إذا كان المحلول 1/10 نظامي فيجرى الحساب وفق المعادلة التالية:
ويمكن أخذ الكمية بالحجم 10.9 سم تقريباً دون الحاجة إلى الوزن.
وتوضع في دورق مخروطي.
ويضاف إليها 30 سم3 من مزيج الكحول والأتير الأتيكي بنسبة 2:1.
يضاف 4-5 نقاط من الدليل فينول فيتالين.
ثم يرج الدورق جيداً.
ويبدأ بتنقيط محلول الصودا الكاوي بواسطة السحاحة مع التحريك باستمرار حتى يظهر اللون الوردي الخفيف وثبات اللون.
عندها تقرأ الكمية المأخوذة من محلول الصودا المستخدم.
فإذا كان المحلول المستخدم نظاميا (مرسليا) أمكننا معرفة درجة الحموضة مباشرة.
أما إذا كان المحلول 1/10 نظامي فيجرى الحساب وفق المعادلة التالية:
درجة الحموضة = عدد السم3 من الصودا الكاوي اللازمة × 0.0282 × 100 عدد غرامات الزيت.
