- الوزن النوعي:
يعتبر زيت الزيتون أقل كثافة نوعية من الماء ويتراوح الوزن النوعي لزيت الزيتون (الكثافة) بين 0.910-0.916.
- درجة التجمد:
وهي درجة الحرارة التي يتحول عندها الزيت من الحالة السائلة إلى الحالة الصلبة وهذه تقدر بـ2 درجة مئوية.
- نقطة الذوبان:
وهي الدرجة التي يتحول فيها الزيت من الحالة الصلبة إلى الحالة السائلة وتقدر بـ5-7 درجة مئوية.
- درجة حرارة تفكك الزيت:
وهي الدرجة التي يبدأ عندها الزيت بالتفكك ويتشكل عندها مركبات سامة (الأكرولين ومشتقاته).
وعادة تتراوح هذه الدرجة بين 210-220 م° في حين أن أغلب المواد الدهنية تتفكك عند الدرجة 180 م°.
- معامل الانكسار:
من المعروف أن الأشعة الضوئية عندما تخترق جسماً شفافاً فإنها تنحرف عن مسارها الأصلي وزاوية الانحراف تختلف باختلاف المواد.
ويقاس انحراف الأشعة الضوئية بجهاز الرفراكتوميتر.
وعادة تتراوح نسبة الانكسار في زيت الزيتون بدرجة حرارة 20م° بين 1.4680 – 1.4707.
