طرق تخليل الزيتون الأسود:
1- تخليل الزيتون الأسود (بتجريح الثمار):
1- تخليل الزيتون الأسود (بتجريح الثمار):
ثم تغمر الثمار بالماء.
ويجري تبديل الماء من وقت لآخر.
والغرض من ذلك التخلص من الطعم المر (مادة الأليوروبين).
وبعدها يغمر الزيتون بمحلول ملحي تركيز 12% لإتمام عملية التخليل.
2- تخليل الزيتون الأسود بالتمليح الجاف (العطون):
حيث تنتخب ثمار الزيتون التي وصلت إلى مرحلة ما بعد النضج.
حيث تغسل وتمزج مع الملح الجاف.
وتعبأ في صناديق خشبية أو في سلات مع التحريك فتفقد الثمار نسبة من مائها ينتج عنه تجعد الثمرة.
وتستمر هذه العملية حوالي الأسبوع الواحد تميل الثمار بعدها إلى درجة معينة من الحلاوة مع احتفاظها بقليل من المرارة المستساغة.
وعند التسويق يضاف إليها قليل من الزيت مع التحريك مما يكسب الثمار طعماً وشكلاً أفضل.
والزيتون المحضر بهذه الطريقة تعتبر قابليته للحفظ محدودة.
